Recetas Imposibles

Ahora que ha empezado el otoño con lluvias -torrenciales y catastróficas en algunas comarcas- pero beneficiosas al fin y al cabo, me han entrado ganas de guisar platos sustanciosos y de mucha labor coquinaria, pues es bien sabido que mientras el cocinero labora y se afana en los fogones es muy conveniente que se vaya calentando el cuerpo con unos sorbos de vino generoso, lo cual hará que las viandas se guisen con mas amor y sabor, si cabe.

La primera receta lleva por título Zorzales en Manteca, y tan solo recuerdo haber degustado este manjar en la dehesa de Los Cerros, termino de Aznalcazar, vivienda habitual que fue de mi querido tio Joaquín (q.e.p.d.) y ahora de mis primas Pilar, Pastora y Rocío, y donde tantos zorzales se han cobrado. Era un verdadero espectáculo ver a mi tio Joaquín y a mi padre bajando zorzales desde las nubes… dobletes van y vienen. ¡Benditos años!

Para esta delicada receta se precisan gran cantidad de zorzales, por ejemplo unos doscientos. Se despluman con paciencia y se van introduciendo bien limpios en una tinaja de barro cocido, de esas de aliñar aceitunas. Al mismo tiempo se van trozeando y añadiendo ramas de tomillo, de orégano, de oloroso romero, un poco de sal, granos de pimientas de varios colores, unos dientes de ajo enteros, y se riega todo esto con un buen convite de mosto mágico del Aljarafe. 

Una vez que los zorzales ocupan sus tres cuartos de lugar en la tinaja, bien mezclados con el suntuoso aliño y bañados por el mosto, es el momento de añadir a cucharazos de madera tanta manteca blanca de cerdo como admita la marmita. Dicha marmita se colocará a la vera de la chimenea del hogar que se mantendrá acogedoramente encendida con reconfortantes brasas, poca llama por favor, y a una distancia tal que se vayan cociendo muy lentamente en sus propios jugos los delicados cadáveres de los desplumados volátiles e impregnandose de los jugos y esencias que los abrigan. Un cuarto de vuelta cada seis u ocho horas. Nunca menos de un día ni mas de dos. Después otro día de reposo al relente para que cuaje de nuevo la manteca, ya de color zorzal y campo.

Dentro de la marmita y al fresco este manjar se conserva durante varias semanas cubierto de manteca protectora.

Se degusta este manjar sobre una generosa rebanada de pan a modo de plato, sirviendose con la cuchara de madera zorzales y manteca a discreción. Y mosto, por supuesto.

Otra receta muy querida por mi es el famoso Conejo a la Pólvora. 

Antes de que las enfermedades virásicas diezmaran la población de conejos del entorno y del Parque de Doñana, en la dehesa de Los Cerros no había día que no se cazaran unos cuantos de ellos y sirvieran como base proteica alimenticia para todos los que por alli parabamos. Se guisaban de mil y una maneras, cada cual mas deliciosa, pero a mis primos y a mi nos gustaba prepararnos nuestros animales con la receta que explico a continuación.

El conejo recién cazado ha de ser eviscerado y despellejado lo antes posible, lo cual es bastante facil de ejecutar tan solo con la ayuda de el filo cortante de una pequeña navaja bien afilada. Dos tajos daremos al animal, uno longitudinal en la barriga y otro horizontal en el lomo. Un seco moviendo de brazos bastan para que todo el paquete intestinal del roedor salga despedido y sirva de tapa para los fieles canes que nos acompañan en la caza. Luego introducimos los dedos por el corte horizontal del lomo y despellejamos al vacío conejo de su pijama de peluche. No mas de treinta segundos. Su carne rosada y caliente pide a gritos ser devorada.

Una candela en la puerta del cortijo con brasas ardientes hecha con ramitas secas de encinas y alcornoques, de jara, de retamas… una parrilla de fierro sobre las brasas y sobre ella depositamos el cuerpo del delito abierto en canal y descoyuntado. Sal gorda, la justa. Y “polvora” que no es otra cosa que abundante pimienta negra molida que al motearse sobre la blanca carne asada del conejito da un aspecto muy similar al de la pólvora de los cartuchos. Por eso muchos invitados a estos festines se abstenian de probar este manjar en la creencia que se les ofrecía conejo asado con pólvora…

¿Alguno de ustedes son capaces de pensar que mis primos o yo seriamos capaces de hacer algo parecido…?

No contesten por favor….