Casos Clínicos

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Sevilla, Huelva, El Rompido, Andaluz.
Licenciado en Medicina y Cirugía. Frustrado Alquimista. Problable Metafísico. El que mejor canta los fandangos muy malamente del mudo. Ronco a compás de Martinete.

Zorzales en manteca.


Ingredientes:

Zorzales cazados el día antes, pelados y destripados. Como unos cien…
Manteca de cerdo. Un cubo.
Romero, tomillo, orégano… en ramas aromáticas.
Granos de pimienta negra y de colorines.
Sal. Sin pasarse.
Una orza grande de barro, que quepan los pájaros.
Una chimenea espaciosa.
Leña y brasas abundantes.
Una garrafa de 5 arrobas de mosto del aljarafe (Umbrete o Villanueva del Ariscal, por ejemplo)
Aceitunas variadas. Rábanos frescos.
Chorizo picantito, del blando. Chacinas variadas, si ustedes gustan.
Pan y regaña a discreción.
Aceite de oliva virgen extra de primera prensa en frio… arbequina me gusta a mí.
Una guitarra (opcional)

DIFICULTAD: Para tontos como yo.

TIEMPO: Unos 2 días…

PREPARACIÓN:

La noche anterior se deja la chimenea con bastante leña (encendida) con objeto de tener abundantes brasas desde por la mañana.

Cójase la orza y vayan depositándose en su interior capas de zorzales, sal, pimienta, ramas de hierbas aromáticas y repítase la operación hasta unos 4/5 de capacidad de la orza.

La manteca de cerdo se ha de derretir a la vera del fuego hasta que esté líquida y muy calentita. Una vez llegado a este punto se arrima la orza a la chimenea y se le vierte por encima la manteca líquida hasta casi el borde.

Después del Angelus podemos inaugurar la garrafa de mosto, las aceitunas y los rábanos. Las viandas embutidas irán pidiendo la vez a su natural cadencia.

En las primeras doce horas mantenemos la orza cerca del fuego sin que llegue nunca a hervir el guiso (muy importante) y daremos giros de ¼ de vuelta (90º, jeje) para que se vaya calentando siempre por igual. Iremos espumando continuamente y quitando la espuma negruzca que se forma en la superficie (es sangre y proteínas coaguladas…) Iremos añadiendo manteca de cerdo según mengüe el condumio.

Si el mosto acelera su evaporación es conveniente tener preparado repuestos para cuando caiga la tarde. Se pueden hacer unas tostadas a la brasa con el aceite y cualquier chacina le vendrá bien.

Es conveniente darle de merendar al de la guitarra.

Ya de noche y antes de acostarnos se aleja la orza un poco de la candela, lo suficiente para que no se cuaje la manteca y que se quede templada. El que se levante a hace pipí debe darle una vueltecita sin maldad.

La guitarra es conveniente también alejarla de la candela.

A la mañana siguiente ya se puede retirar la orza del calor y la pondremos al relente con mucho cuidado de no quemarnos y no romperla. Se tapa mayormente.

Comprobaremos la intendencia de mosto. Que no falte pan del día por favor.

Una vez cuajada la grasa y fría, será posible degustar las avecillas extrayéndolas con una cuchara de madera.

Hay que tener cuidado con no comerse más de una docena por persona, lo cual indicaría un alto grado de gula y una preocupante falta de control de impulsos.

Este guiso bien conservado al frio puede durar varias semanas. Yo no lo he constatado nuca la verdad, pero eso dicen…

Que ustedes disfruten.


2 comentarios:

  1. Cuando hagas una orza avisa. Me apunto a darle 1/4 de vuelta entre mosto y mosto

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  2. Imposible... No sé quien eres! Gracias por escribir.

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